Обережно ботулізм!

22.06.2022

За інформацією Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів за пройдений період поточного року (станом на 20.06.2022) в Україні зареєстровано 35 випадків ботулізму, внаслідок яких захворіло 38 осіб. Двоє людей померло. Летальні випадки зареєстровані у Львівській та Чернігівській областях і пов’язані з вживанням паштету м’ясного домашнього виготовлення та риби в’яленої тараньки, придбаної у місцях стихійної торгівлі. Протягом 5 міс. 2021р. в Україні зареєстровані 38 випадків захворювання на ботулізм з кількістю постраждалих 40 осіб,  з них 5 хворих померло.

Випадки ботулізму пов’язані зі споживанням продуктів домашнього приготування, а також з продуктами промислового  виробництва (риба в’ялена, м’ясні консерви, ковбасні вироби).

За пройдений період поточного року  у Львівській  області зареєстровані 4 випадки захворювання ботулізмом у побуті з кількістю потерпілих 4 осіб, в т.ч. 1 випадок закінчився летально. (Львівський, Червоноградський райони, м.Львів). Захворювання  пов’язані з вживанням м’ясних консервів домашнього приготування (тушонка, паштет), а також риби «салака» невідомого походження, яка реалізувалась на одному з підприємств дрібнороздрібної торгівлі.

Ботулізм – небезпечне харчове отруєння людей, яке виникає в результаті споживання продуктів харчування, що містять ботулотоксин, пов’язане з ураженням нервової системи. Захворювання може виникнути при вживанні продуктів, забруднених грунтом або вмістом кишківника тварин, птахів, риб, які містять спори або вегетативні форми збудника, і які зберігались в анаеробних умовах (без доступу кисню) або близьких до аеробних умовах та без попередньої термічної обробки. У більшості випадків ботулізм пов’язаний із споживанням консервованих у домашніх умовах продуктів харчування: мариновані або засолені гриби домашнього консервування, м’ясні, рибні консерви домашнього виготовлення (тушонки, паштети), які герметично закриті в банки, копчена або в’ялена риба, м’ясні та ковбасні вироби домашнього виготовлення, які забруднені спорами збудника ботулізму.

Проте реєструються і випадки хвороби після вживання продуктів вироблених у промислових умовах (в’ялена риба). Це трапляється у випадку недотримання відповідних вимог під час заготівлі, переробки чи зберігання продукту.

Ботулотоксин, найпотужніший з відомих у світі токсинів, виробляється тільки без доступу кисню в консервованих, щільно закупорених продуктах, в черевці в’яленої риби, в рибі, м’ясі, засолених великими шматками у великій тарі, до дна якої не проникає кисень. Розмноження збудника в більшості випадків не змінює смакових властивостей продукту. Ботулотоксин гине під час кип’ятіння за 10-15 хв., пригнічує розмноження вегетативних форм збудника вміст  солі у продукті > 15%, вміст цукру >50%.

Існує поняття «гніздової» інфікованості продуктів збудником ботулізму і утворення токсинів. Тому зустрічаються випадки захворювання на ботулізм, коли не всі особи, які вживали один продукт, хворіють.

В умовах воєнного стану споживання консервів домашнього приготування зростає. З огляду на високий ризик захворювань на ботулізм, пов’язаних з продукцією домашнього виготовлення, необхідно дотримуватись ряд вимог при приготуванні та споживанні консервів, м’ясних та рибних продуктів, домашнього приготування. Приготовлені в домашніх умовах консерви слід автоклавувати при температурі 120 град С протягом 30-40 хв. У такому режимі спори збудника ботулізму гинуть повністю. При  відсутності автоклава необхідно спочатку проводити тиндалізацію домашніх консервів, особливо м’ясних, рибних продуктів, тобто протягом двох діб прогрівати консерви при температурі 100 град С протягом 5 хв. для переходу спор збудника у вегетативну форму. Після цього консерви слід простерилізувати при температурі 100 град С протягом 40-60 хв.

Основним при консервуванні в домашніх умовах є дотримання чистоти сировини. Тому чим чистіше відмито городину перед консервуванням, чим ретельніше промита риба перед засолом, дотримані вимоги  щодо недопущення забруднення м’язових тканин  вмістом кишківника при видаленні нутрощів, тим менше ймовірність потрапляння до продукту збудника ботулізму. Гриби складно повністю звільнити від мікрочастинок ґрунту, тому не рекомендується консервувати їх у герметично закритих банках у домашніх умовах. Засолку та маринування грибів слід проводити в домашніх умовах в посудинах, відкритих для доступу повітря, у кислому маринаді з добавлянням кухонної солі.

Окрім цього, для приготування консервів слід використовувати овочі та фрукти  без ознак псування. Слід ретельно стерилізувати банки, кришки, посуд, спеції. Найменше здуття кришки, виявлення  невластивого запаху або вигляду продукту — причина для категоричної відмови від уживання в їжу вмісту даної банки. Такий продукт підлягає знищенню.

Продукти, закриті герметично в банках, необхідно зберігати при низькій (0-3 град С) температурі, перед споживанням обов’язково кип’ятити протягом 20-30 хв. (гриби), 15-20 хв. (ягоди та овочі). Продукцію необхідно спожити у цей же день. Овочі , які не містять кислот (зелений горошок, огірки, цвітна капуста), гриби  слід консервувати з добавлянням оцтової або лимонної кислоти, оскільки збудник не розвивається у кислому середовищі.

Приготовлені в домашніх умовах м’ясні та рибні консерви, сирокопчені окісти, ковбаси, балик перед споживанням необхідно піддати термічній обробці шляхом проварювання або прогріву у духовій шафі протягом 30-40 хв. Також необхідно категорично виключити споживання виготовлених у домашніх умовах консервів, в’яленої, копченої, солоної риби й інших продуктів харчування, придбаних  у приватних осіб на ринках та у місцях несанкціонованої торгівлі. Не можна споживати бомбажні консерви (з роздутою кришкою). При споживанні населенням консервованої продукції перевагу слід надавати продукції промислового виготовлення.

У випадку виявлення перших ознак харчового отруєння («туман», роздвоєння предметів, «сітка» перед очима, з’являється сухість у роті, відчувається наявність чужорідного тіла в глотці, першіння в горлі та погіршується ковтання їжі, зміна тембру і висоти голосу)  не займайтесь самолікуванням, а терміново зверніться за медичною допомогою до найближчого лікувально-профілактичного закладу. Усі хворі на ботулізм незалежно від клінічної форми захворювання підлягають госпіталізації. Успіх лікування залежить від ранньої діагностики, правильного лікування, у більшості випадків – введення ботулінічного антитоксину.