20 вересня 2019 року в Україні стали чинними вимоги НАССР щодо дотримання виробничих процедур, заснованих на принципах системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР у кафе, ресторанах, кондитерських, їдальнях у навчальних закладах, а також кіосках, які торгують шаурмою, продають каву тощо.
НАССР (від. англ. Hazard Analysis and Critical Control Points) – це система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках. Ця система ідентифікує, оцінює та контролює небезпечні фактори, які є визначальними для безпечності харчових продуктів. Крім того, це інструмент, який можна застосувати до широкого кола простих та складних операцій, він не обмежується великими організаціями. Одна з основних цілей упровадження системи НАССР – забезпечення безпеки харчової продукції та кормів на всіх етапах харчового ланцюга «від лану – до столу».
Програма-передумов системи НАССР охоплює такі процеси:
- Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення.
- Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок.
- Вимоги до планування та стану комунікацій – вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо.
- Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами.
- Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь).
- Здоров’я та гігієна персоналу.
- Поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності.
- Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби.
- Зберігання та використання токсичних сполук і речовин.
- Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками.
- Зберігання та транспортування.
- Контроль за технологічними процесами.
- Маркування харчових продуктів та інформування споживачів.
Система НАССР базується на основних принципах:
- Аналіз небезпечних чинників;
- Виявлення критичних контрольних точок;
- Встановлення критичних меж;
- Встановлення процедури моніторингу;
- Розробка коригувальних дій;
- Зберігання і актуалізація документів;
- Оцінка ефективності.Членами груп НАССР можуть бути: заступники директорів з навчально-виховної роботи, заступники завідувачів дошкільних навчальних закладів, заступники головних лікарів, шеф-кухарі та кухарі харчоблоків, медичні сестри з дієтичного харчування.
Розробка та запровадження системи НАССР мається на увазі, не купівля пакету документів у “деяких” організаціях та отримання сертифікату, а впровадження системи НАССР у процеси виробництва, безпосередньо під Вашу потужність. Тобто система НАССР має працювати на виробництві. Адже, якщо процеси не налагоджені, це означатиме, що НАССР не впроваджений. У такому разі є ризик потрапляння небезпечної продукції до споживача і отримання негативних наслідків.
За невиконання визначеного законом обов’язку щодо впровадження на потужностях постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР), відповідно до статті 65 Закону України «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин», тягне за собою накладення штрафу на юридичних осіб у розмірі тридцять мінімальних заробітних плат, на фізичних осіб-підприємців – у розмірі п’ятнадцять мінімальних заробітних плат.
Нормативно-правові акти, які зобов’язують операторів ринку розробити та впровадити систему НАССР:
– Закон України № 771 «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (ст..20, 21);
– Закон України № 2042 «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин»;
– Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 590 від 01.10.2012 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)». Із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 429 від 17.10.2015;
– Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 41 від 06.02.2017 «Про затвердження форми акту, складеного за результатами аудиту щодо додержання операторами ринку вимог законодавства стосовно постійно діючих процедур, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів»;
– Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 42 від 06.02.2017 «Про затвердження форми акту, складеного за результатами проведення планового (позапланового) заходу державного контролю стосовно додержання операторами ринку гігієнічних вимог щодо поводження з харчовими продуктами»;
– Постанова Кабінету міністрів України №896 від 31 жовтня 2018р. «Порядок визначення періодичності здійснення планових заходів державного контролю відповідності діяльності операторів ринку (потужностей) вимогам законодавства про харчові продукти, корми, здоров’я та благополуччя тварин, які здійснюються Державною службою з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, та критерії, за якими оцінюється ступінь ризику від її провадження».
Вимоги щодо забезпечення санітарного законодавства на харчоблоках закладів освіти відображені в наступних документах:
- Державні санітарні правила та норми влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу ДСанПіН 5.5.2.008-01,
- Порядок організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах, затверджений наказом Міністерства охорони здоров’я України, Міністерства освіти і науки України від 01 червня 2005 року № 242/329, зареєстрований у Міністерстві юстиції України 15 червня 2005 року за № 661/10941.
- Інструкція з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, затвердженої наказом Міністерства освіти і науки України, Міністерства охорони здоров’я України від 17 квітня 2006 року № 298/227, зареєстрованої у Міністерстві юстиції України 05 травня 2006 року за № 523/12397,
- ДБН В.2.2-4:2018 Заклади дошкільної освіти, ДБН В.2.2-3-2018 Заклади освіти.
