Світло зникло посеред приготування обіду. У холодильниках зберігаються м’ясо, молочні продукти та інші інгредієнти, які потребують охолодження. Частина страв уже готова, а діти незабаром прийдуть до їдальні.
Що робити в такій ситуації? Скільки часу холодильник може зберігати холод? Чи можна продовжувати готувати їжу після відновлення електропостачання?
Продовжуємо інформаційну кампанію Держпродспоживслужби «Шкільне харчування: безпека щодня». Цього разу розбираємося, як організувати роботу шкільного харчоблоку під час відключень електроенергії, зберегти продукти та запобігти ризикам для здоров’я дітей.
Зникло світло: що потрібно зробити насамперед? Відключення електроенергії не завжди означає, що всі продукти одразу стають непридатними. Однак із цього моменту особливого значення набувають час і температура їх зберігання.
Насамперед працівникам харчоблоку необхідно з’ясувати, яке обладнання припинило працювати, чи є резервне електроживлення та чи можна забезпечити належні умови для подальшого приготування їжі.
Перше правило — не відкривати холодильники та морозильні камери без нагальної потреби. Що частіше відчиняють дверцята, то швидше всередину потрапляє тепле повітря.
Працівникам харчоблоку необхідно зафіксувати час відключення електроенергії та контролювати температуру в холодильному обладнанні.
Це допоможе оцінити, чи збереглися належні умови для подальшого використання продуктів.
Відповідно до наказу Мінекономіки від 03.12.2020 № 2532 харчові продукти, зокрема готові страви, повинні зберігатися відповідно до умов, зазначених у їх маркуванні.
Скільки часу холодильник може зберігати холод? Є три цифри, які варто запам’ятати: 4, 24 та 48 годин.
За рекомендаціями МОЗ, якщо дверцята залишаються зачиненими, орієнтовний час збереження безпечних умов становить:
- до 4 годин — у холодильнику;
- до 24 годин — у напівзаповненій морозильній камері;
- до 48 годин — у повністю заповненій морозильній камері.
Ці показники стосуються обладнання, яке не відкривають під час відключення. Вони не означають, що будь-який продукт автоматично залишається безпечним протягом зазначеного часу.
Фактична безпечність залежить від температури всередині обладнання, тривалості відключення, виду продукту та умов його зберігання. Саме тому годинник не замінює термометр.
Чому важливо контролювати температуру? Для багатьох продуктів, які швидко псуються, необхідне постійне охолодження.
Рекомендуємо підтримувати температуру в холодильнику +4 °C або нижче, водночас обов’язково враховуючи умови зберігання, визначені виробником конкретного продукту.
Холодильне обладнання доцільно забезпечити термометрами. Це дає змогу оцінювати ситуацію за фактичними показниками, а не лише за тривалістю відключення.
Якщо електроенергії немає тривалий час, підтримувати холод можуть допомогти заздалегідь підготовлені холодоелементи, контейнери із замороженою водою або спеціальне холодильне обладнання з автономним живленням.
Водночас необхідно зберігати товарне сусідство: сирі продукти не повинні контактувати з готовими стравами.
Які продукти потребують найбільшої уваги? Насамперед ті, для безпечного зберігання яких необхідний відповідний температурний режим.
Це, зокрема, м’ясо, риба, молоко та молочні продукти, яйця, окремі готові страви й інші продукти, що швидко псуються.
Якщо холодильник тривалий час не працював, не можна орієнтуватися лише на зовнішній вигляд продуктів.
Відсутність неприємного запаху не гарантує безпечності їжі. Під час оцінювання продуктів потрібно враховувати їхню фактичну температуру, умови зберігання та тривалість перебування без належного охолодження.
Особливої уваги потребують продукти, які зберігалися без необхідного температурного режиму понад чотири години.
Держпродспоживслужба рекомендує не використовувати продукти, щодо безпечності яких виникають сумніви.
А якщо світло зникло під час приготування обіду? Уявімо, що кухарі вже почали готувати м’ясну страву, але електроенергія зникла до завершення термічної обробки.
Чи можна залишити її на плиті, а після відновлення електропостачання продовжити приготування?
Автоматично вважати таку страву безпечною не можна. Необхідно оцінити, на якому етапі зупинився технологічний процес, скільки часу продукт перебував без належної термічної обробки та чи можна забезпечити його подальше безпечне приготування.
Особливо це стосується страв із м’яса, риби, яєць та інших продуктів, які потребують ретельної термічної обробки.
Якщо неможливо підтвердити безпечність продукту або страви, використовувати їх для харчування дітей не слід.
Так само потрібно оцінювати ситуацію, коли електроенергія зникла вже після приготування обіду, але до його видачі.
Готова страва не повинна безконтрольно залишатися за кімнатної температури в очікуванні відновлення роботи обладнання. Якщо електроенергія зникла після завершення приготування їжі, працівники харчоблоку мають оцінити умови її зберігання та можливість безпечної видачі дітям. Особливу увагу необхідно приділити дотриманню температурного режиму та часу, що минув після приготування.
А якщо готову їжу доставляють до школи? У школах можуть використовуватися різні технологічні моделі організації харчування. Від цього залежать і вимоги до приготування, транспортування та видачі страв.
Постановою № 305 визначено особливості роботи опорної кухні та фабрики-кухні.
Для моделі «опорна кухня» встановлено вимоги до приготування, транспортування та видачі готової гарячої їжі, зокрема щодо загального часу цих процесів — від моменту приготування до видачі дітям має минати не більше 2 годин.
Для моделі «фабрика-кухня» передбачено приготування, шокове охолодження, зберігання та транспортування продукції за температури від +3 °C до +5 °C, а загальний час цих процесів — не більше 24 годин..
Це спеціальна вимога саме до відповідної технологічної моделі, а не загальний температурний режим для всіх шкільних харчоблоків.
Отже, під час відключення електроенергії необхідно враховувати, за якою моделлю організоване харчування та чи можливо дотриматися встановлених для неї умов.
Чи допоможе генератор? Резервне електроживлення може забезпечити роботу холодильного обладнання, освітлення та інших систем, необхідних для функціонування харчоблоку.
Однак сама наявність генератора ще не означає, що всі умови для безпечного приготування їжі забезпечені.
Потрібно враховувати його потужність, можливість одночасної роботи необхідного обладнання та дотримання вимог безпечної експлуатації.
Генератори не можна використовувати у приміщеннях харчоблоку чи інших закритих приміщеннях, де існує небезпека накопичення чадного газу.
Крім електроживлення, необхідно забезпечити водопостачання, належну гігієну, роботу технологічного обладнання та можливість дотримання встановлених температурних режимів.
Якщо цих умов немає, продовження приготування їжі потребує перегляду.
Світло повернулося. Чи можна одразу відновлювати роботу? Відновлення електропостачання не означає, що всі продукти автоматично залишилися придатними до використання.
Перш ніж відновлювати приготування їжі, працівникам харчоблоку необхідно:
- перевірити роботу холодильного та морозильного обладнання;
- визначити фактичну температуру зберігання продуктів;
- оцінити, чи дотримувалися встановлені умови зберігання;
- перевірити стан продуктів, які могли розморозитися;
- переконатися, що подальше приготування відповідатиме технологічній документації.
У разі якщо через обставини воєнного стану (оголошення повітряної тривоги, відсутність електропостачання тощо) неможливо завершити приготування або видачу готових страв у закладі освіти, зокрема за умов аутсорсингу чи кейтерингу, бракеражна комісія оцінює можливість подальшого використання харчових продуктів та видачі готових страв. За необхідності комісія ухвалює рішення про їх списання та складає відповідний акт.
Окрему увагу слід приділити продуктам, щодо яких неможливо встановити, чи зберігалися вони за належної температури.
Повторне охолодження не усуває ризиків, які могли виникнути через порушення умов зберігання.
Тому рішення щодо подальшого використання продуктів потрібно ухвалювати з урахуванням їх безпечності, а не лише можливості знову ввімкнути холодильник.
Немає електроенергії — чи можна замінити гарячий обід? Уявімо ситуацію: електроенергії немає кілька годин, холодильне обладнання працює від резервного живлення, але потужності генератора недостатньо для приготування гарячих страв.
Чи означає це, що діти залишаться без обіду? Ні. Законодавство передбачає можливість тимчасової заміни гарячого харчування.
Відповідно до постанови №305 якщо через відсутність електропостачання неможливо забезпечити дітей повноцінним гарячим харчуванням понад чотири години з моменту попереднього прийому їжі, дозволяється замінити його готовими харчовими продуктами.
Це можуть бути охолоджені страви, напої, кулінарні вироби, зокрема промислового виробництва, а також продукти з дозволеного асортименту шкільного буфету.
При цьому необхідно враховувати вимоги для закладів загальної середньої освіти або рекомендований перелік продуктів, визначений постановою №305.
Важливо: заміна гарячого харчування не скасовує вимог до безпечності продуктів та умов їх зберігання.
Як підготувати харчоблок до можливих відключень? Найкраще рішення — не чекати, поки зникне електроенергія.
У закладі освіти варто заздалегідь визначити порядок дій персоналу, передбачити контроль температури, перевірити можливості резервного живлення та продумати організацію харчування у разі тривалого відключення.
Важливе значення має і планування закупівель. Не варто створювати надмірні запаси продуктів, які швидко псуються, якщо немає можливості гарантувати їхнє безпечне зберігання.
За потреби слід завчасно передбачити альтернативні способи організації харчування, які відповідають законодавчим вимогам. Постанова № 305 передбачає, що засновник закладу освіти може створювати запас води та харчових продуктів, зокрема тривалого зберігання, із розрахунку забезпечення щонайменше 48 годин безперервного перебування дітей і працівників в укритті.
Такий запас дозволяється використовувати і під час відключення електроенергії, якщо відсутні резервні автономні джерела живлення необхідної потужності та неможливо забезпечити повноцінне гаряче харчування.
Це дає можливість завчасно передбачити альтернативне харчування дітей на випадок тривалого знеструмлення.
Держпродспоживслужба також рекомендує закладам освіти забезпечувати температурний контроль, вести відповідні записи, мати інструкції для працівників на випадок знеструмлення та план дій під час тривалих відключень.
Головне — безпечність, а не приготування обіду за будь-яких умов. Відключення електроенергії може змінити звичний графік роботи шкільної їдальні.Під час воєнного стану, якщо через відсутність електроенергії неможливо забезпечити дітей повноцінним гарячим харчуванням, законодавство допускає тимчасове недотримання в повному обсязі затвердженого меню та норм споживання основних груп харчових продуктів.
Такий виняток діє лише протягом відповідних обставин.
Водночас вимоги до безпечності харчових продуктів залишаються обов’язковими.
Наказ Мінекономіки № 2532 передбачає, що харчові продукти, зокрема готові страви, повинні зберігатися відповідно до встановлених умов та бути захищеними від забруднення.
Тому під час відключення електроенергії рішення щодо подальшого використання продуктів і продовження приготування їжі мають ухвалюватися з урахуванням фактичних умов роботи харчоблоку та ризиків для здоров’я дітей.
Запам’ятати варто просту послідовність: зникло світло → зафіксували час → зберегли холод → проконтролювали температуру → оцінили безпечність продуктів → ухвалили рішення щодо подальшого приготування та видачі страв.
Адже головне завдання шкільного харчоблоку — не просто приготувати обід вчасно, а забезпечити, щоб він був безпечним для кожної дитини.
Держпродспоживслужба продовжує інформаційну кампанію «Шкільне харчування: безпека щодня». У наступному матеріалі поговоримо про організацію харчування дітей під час перебування в укриттях: які продукти та воду необхідно передбачити, як організувати їх зберігання та яких гігієнічних вимог потрібно дотримуватися.
Детальніше на офіційному вебпорталі Держпродспоживслужби за посиланням.
