За біжучий період 2018 року фахівцям Держпродспоживслужби у Львівській області взято участь у розслідуванні 8 спалахів гострих кишкових інфекцій, при яких постраждало 58 осіб, з них 34 дитини (58,6%). За аналогічний період минулого року 3 спалахи, в результаті яких постраждало 25 осіб, з них 14 дітей (56,0%).
Спалахи були пов’язані з перебуванням та харчуванням людей в пансіонатах, ресторанах готелів та їдальні підприємства, дітей в дошкільному навчальному закладі та в домашньому осередку. Причиною більшості з них стало недотримання санітарно-гігієнічних та протиепідемічних вимог на об’єктах громадського харчування, в т.ч. недотримання температурних вимог при приготуванні, зберіганні та реалізації продуктів харчування.
Це в свою чергу не могло не вплинути на ріст гострих кишкових інфекцій серед населення Львівської області. Так, за даними ДУ «Львівський обласний лабораторний центр МОЗ України» епідемічна ситуація із захворюваності на ГКІ в області залишається нестабільною і має тенденцію до росту. Захворюваність на сальмонельоз теж виросла в порівнянні з аналогічним періодом минулого року. Питима вага захворілих на ГКІ серед дітей до 17 років складає 58,8%, з найвищим показником у віковій групі 1-4 роки – 42,0%.
З усіх ймовірних факторів, що сприяли захворюваності на кишкові інфекції, харчові продукти придбані в організованій торгівлі та закладах громадського харчування склали – 20,9%; придбані на ринках – 21,5%; порушення правил приготування та зберігання в домашніх умовах – 28,7%.
Як показали матеріали розслідування спалахів, основними причинами та умовами їх виникнення були приготування кондитерських, м’ясних, рибних страв, салатів на одній робочій поверхні у зв’язку з відсутність необхідного набору виробничих приміщень.
У магазинах (відділах) кулінарії повинні бути забезпечені умови для окремого збереження і реалізації напівфабрикатів і готової продукції. Покупцям слід звертати увагу на час виготовлення салатів, вінегретів в супермаркетах, так як останні повинні зберігатися в не заправленому виді не більше 6 годин при температурі 2-60С. Заправляти їх необхідно безпосередньо перед реалізацією, разом з тим, салати переважно реалізуються вже у заправленому вигляді.
Терміни зберігання тортів, пиріжків і рулетів з моменту закінчення виготовлення з білковим кремом – 72 години, з вершковим – 36 годин, із сирним чи вершково–сирним – 24 години, із заварним і кремом з вершків – 6 годин. Виготовлення тортів і тістечок із заварним, сирним кремом і кремом з вершків в теплий період року забороняється взагалі. Окрім цього, в теплий період року не рекомендується приготування і реалізація холодців і паштетів; заливних з м’яса, птиці, риби; млинців і пиріжків з м’ясним і ліверним фаршем. Як свідчить практика, саме вони послужили причиною спалахів гострих кишкових інфекцій та харчових отруєнь серед населення Львівської області в період 2016-2018 років. Останні були незмінним атрибутом всіх весіль, днів народжень, корпоративів.
Факторами розповсюдження сальмонел, як правило, є продукти тваринного походження, Частіше за все захворювання виникає при споживанні інфікованих м’яса і м’ясних продуктів, яєць, особливо коли останні додаються в різні страви сирими (наприклад, в домашні майонез, соус, крем, пудинг). Яйця перед вживанням слід ретельно вимити, Чим свіжіше яйце, тим менша ймовірність розмноження в ньому сальмонел. У прохолодному місці яйця можуть лежати 8 тижнів. Але на упаковках яєць зазначена дата фасування, тому потрібно орієнтуватись коли яйце було знесене. Розморожувати кури слід в холодильнику. Під час приготування страв із птиці – не торкатися до інших продуктів.
Готування страв з м’яса на мангалі (шашлики, купати ін..) у місцях відпочинку і на вулицях дозволяється тільки за умови виготовлення напівфабрикатів у стаціонарних підприємствах. Місця реалізації повинні бути підключені до міських комунікацій, обладнані холодильною шафою для збереження напівфабрикатів.
Необхідно звертати увагу на термін придатності продуктів, які купляєте в торгівельній мережі, або, якщо якість їх викликає хоч найменшу підозру. В першу чергу це стосується продуктів, що реалізуються в невеличких кіосках, де значна частина товару, як правило, зберігається без холодильного обладнання, в тому числі на зовнішніх вітринах під палючим сонцем.
Окрім цього, слід пам’ятати, що причиною інфекційного захворювання можуть стати погано помиті овочі, фрукти, ягоди, молочна продукція, куплена на ринку, особливо на стихійному. А купувати сир, сметану, молоко «з землі» вкрай неприпустимо, так як хворими можуть бути як реалізатор, так і свійська тварина, продукти переробки якої пропонуються для купівлі, та ще й недотримання умов транспортування і реалізації (відсутність охолодження при високій температурі повітря). Особливу загрозу становить молоко, яке реалізується на ринках та місцях стихійної торгівлі в пет-пляшках, адже останні не піддаються термічній обробці і часто збираються на смітниках несвідомими громадянами.
Отруєння може настати і в результаті приготування страв в домашніх умовах, якщо не дотримуватись простих правил: після приготування страв (особливо перших) слід вжити заходів до негайного їх охолодження (бажано нижче 5 градусів) – поставити в холодне місце або в ємність з холодною водою; не готувати страви із запасом, споживати їх краще одразу; не брати у дорогу продукти, що швидко псуються (ковбасні, молочні, кулінарні, кондитерські вироби).
Дотримання простих гігієнічних правил дасть можливість уникнути харчових отруєнь та зараження кишковими інфекціями.
